工厂硬糖生产操作规范
一、 生产前准备
1. 按配方比例，根据当天生产的生产任务领料，领取的原材料（葡萄糖浆、白砂糖）在车间暂存区内，离地、离墙、整齐摆放。
2. 香精、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖粉等食品添加剂也按当天生产的生产任务量领料，密封保存，做好防潮工作。
3. 根据当天的生产任务，领取处理的次品、单干脂、白色素等。
二、 化糖
1. 根据生产设备的生产能力、蒸汽供应、生产速度等综合考虑，严格按照确定的配方秤取原料，夹层锅洗干净、先加水，水加热烧开后，加入白砂糖，最后加麦芽糖，直到白砂糖充分溶解后，关闭蒸汽，糖料过滤送到储存缸内保存。
2. 如有处理的次品，根据处理次品的配方和规定的添加比例，另一锅内先加水，烧开后加入次品，加热到次品充分溶解后，过滤后加到保存缸内的糖料内拌匀。
化糖注意事项：夹层锅内化糖时，只要白砂糖粒花开后应立刻关闭蒸汽，停止加热。否则影响产品光泽度。
三、 真空熬糖
1. 这岗位是整个生产过程中最重要的，对操作员要求最严的一个岗位，操作的好坏直接影响到后面整个工序的顺利进行和产品的质量。该岗位操作人员根据操作经验、工艺要求和实际生产中的变化，及时进行调整。
2. 熬糖工序最关键的三个因素：熬糖压力、熬糖温度，糖料流量。熬糖压力正常为0.55-0.6Mpa，蒸汽压力影响到熬糖时间，压力低时、熬糖时间长些；熬糖温度夏天145-150度、冬天140-145度，熬糖温度影响到拉条时糖的表面粘度，熬糖温度不够时，容易沾机器不好操作，熬糖温度高时，糖拉不开，延伸性低，容易断；糖料流量是熬糖完后下真空锅的流量，在抽真空时间不变时，流量大时糖料内水分抽不净，糖粘度大，不好操作，成品水分高。流量小时，料太干、不易拉条、容易断、成品水分过低。
四、 调味搅拌
1. 严格按照配方，正确秤取香精香料，相互拌匀后再均匀擦在糖料表面，糖料四边往中心折叠，避免香精流出影响口感。
2. 按硬面折叠包里的原则，反复进行折叠揉平。
五、 拉条成形
1. 根据操作经验，折叠好的糖料冷却好后，送到拉条机内进行拉条成形。糖料温度应控制在80-85度，冬天拉条曹内温度90度左右。
2. 根据糖料的粘度，灵活调整拉条速度；正常时速度 为22，粘度大、延伸性不好时，拉条速度应调到21，糖料表面干硬，容易断时，拉条速度应成型机同步。
六、 冷却
1. 冷却温度
2. 冷却时间
七、 包装
1. 根据当天生产产品品种，领取包装物，装好包装膜，调试好包装机。
八、 入库
1. 按领取的原材料数量，正常的正品率入库。
注意事项：
1. 环境湿度≤30时适合生产，湿度大是不宜开窗户，不宜开风扇，配料少配，速度放慢，少量生产；环境湿度≤50时不宜生产。
2. 冷却机出来的糖用框少量接，及时平铺在不锈钢槽内。
3. 成型车间和包装车间内各放一台抽湿机，来降低环境湿度。
硬糖类生产设备